En Manzanillo casi no se vende la sal fina, molida, como se hace en el resto del país, en que, por lo contrario, casi nadie gusta de la de grano o gruesa. Se conoce al recién llegado a nuestras tierras, porque busca como desesperado tienda tras tienda alguna que expenda sal fina, que es difícil de hallar, más no imposible.
Los municipios de Manzanillo y Armería son productores de sal, y una sal de calidad reconocida a nivel internacional, preferida por los grandes chefs. Los márgenes de la laguna de Cuyutlán, desde San Buenaventura hasta cerca de Tecomán, son propicios para extraer este condimento natural.
Se sabe que ya desde los tiempos de la Colonia se extraía y comercializaba con gran éxito este producto local. Y si, incluso, nos vamos atrás en el tiempo de la Nueva España, ya antes del descubrimiento de México por los europeos, los indígenas explotaban este recurso. Con ella, se dice que el Rey Colimán le tributaba al emperador azteca.
Fue en el año de 1781 cuando el señor Brizuela vendió a la familia Romero de Terreros las salinas de Cuyutlán. En 1791 el Ayuntamiento de Colima pretendió despojar a la familia Romero de Terreros de los terrenos de la laguna de Cuyutlán, argumentando que para trabajarla traía peones de fuera del estado, llegando el litigio hasta los tribunales de la Ciudad de México, ordenándose al ayuntamiento regresar las propiedades y las llaves de los jacalones salineros.
Posteriormente, el 13 de noviembre de 1816, un maremoto con ola de 60 codos, invade la zona costera del Valle de Tecomán e inutiliza las salinas de El Real. Es hasta 1825 que vuelven a funcionar las salinas de El Real; es decir, 9 años después.
La laguna de Cuyutlán es altamente salina ya que sus orígenes son marinos, tratándose de una albufera, es decir, un cuerpo de agua que se separó del mar al separarse de éste por el levantamiento de una franja de tierra. De esta manera se formó un vaso lacustre altamente salobre.
Las salineras locales han certificado, inteligentemente, este tesoro blanco, como recurso orgánico sustentable, ya que no le agregan químicos, ni en su extracción se daña al medio ambiente. Está considerada una de las sales de mejor del mundo, junto a la de Francia.
Por cierto que, hasta la fecha, se usa la misma técnica de las épocas prehispánicas para la extracción: la desecación solar, aunque se han mejorado las técnicas de higiene. Esta extracción se hace generalmente en la época de secas.
Sí se produce sal fina, que es preferida en otros puntos del país y del mundo, pero los porteños la preferimos lo más cercana a su estado natural, con sus cristales cuadrados gordos. Un cocinero que aprendió a cocinar con esta sal, tiene muchos problemas si luego se traslada a otro sitio en donde se use la sal fina, porque no calcula bien el sazón que debe poner a los alimentos; e igual le pasa a quienes vienen de otros lugares donde se usa la fina, y tienen que empezar a cocinar con la de aquí; que no le hallan a las cantidades exactas que deben poner a los platillos que elaboran.
Los costeños colimenses nos sentimos muy orgullosos de nuestra sal, y es por eso que, al caminar por las principales calles del Centro Histórico, en que se venden artesanías y recuerdos de productos típicos, al lado de los adornos de conchas marinas, dulces de coco y frutos locales siempre se encontrarán los clásicos y famosos saquitos de sal de la laguna de Cuyutlán, que están empacados para que los turistas los lleven a sus lugares de origen como regalo.
Cocineros tan famosos actualmente en los medios de comunicación, como Aquiles Chávez, Benito Molina, Solange Muris y Richard Bayless, siempre afirman que la mejor sal del mundo es la de Cuyutlán. Junto con la sal de algunas regiones de Francia, comparten este honor.
Manzanillo, Armería y Tecomán compartimos riberas de la laguna de Cuyutlán, laguna salada, gracias a Dios.
El trabajo de los salineros es muy valioso aunque tristemente poco valorado.
Los sacos de sal de Cuyutlán adornan lo mismo las cocinas de las amas de casa colimense que las de los grandes chefs mundiales.
Las salinas de la laguna de Cuyutlán son ya parte del paisaje.
La extracción de la sal es una actividad muy antigua, pues se viene haciendo desde la época prehispánica y de la Colonia.